Príbeh čokolády sa začína dávno pred Európanmi a zvyškom sveta, v starodávnych mayských a aztéckych civilizáciách. Pre Mayov a ďalších obyvateľov Severnej a Južnej Ameriky znamenala čokoláda symbol stavu.
Správu o čokoláde priniesol prvýkrát Krištof Kolumbus v 16. storočí a don Herman Cortes v roku 1528 ako prvý priniesol do Španielska kakaové bôby spolu s technológiou ich spracovania.
Hlavnou ingredienciou čokolády sú kakaové bôby – plody kakaovej rastliny, ktorá rastie vo voľnej prírode a dosahuje výšku až 20 metrov a dožíva sa asi 150 rokov. Kakaovník alebo „potrava bohov“ rastie v amazonských dažďových pralesoch a tropických a dažďových pralesoch Severnej a Južnej Ameriky. Kakao sa získava z kakaového struku, ktorý môže obsahovať až 3 000 semien. Čokoláda v sebe skrýva skutočne vysoký obsah antioxidantov.
Pri výrobe čokolády sa musí brať do úvahy kvalita kakaových bôbov, ak sa má dosiahnuť kvalitný výrobok. Preto výber kakaových bôbov – prvý a najdôležitejší krok pri výrobe.
Čerstvo natrhané kakaové bôby musia byť sušené, aby sa stimuloval fermentačný proces. Zrná sú zvyčajne ponechané na slnku pokryté banánovými listami.
Naše kakao pochádza z Ghany alebo Pobrežia Slonoviny v 62 kg jutových vreciach a pred spracovaním prechádza kontrolou kvality.
V prvom stupni sa kakaové bôby očistia, aby sa odstránila vonkajšia vrstva zŕn a nežiaduce nečistoty. Ďalším stupňom je praženie kakaových bôbov. Pražením sa získa špecifická chuť, ktorá ovplyvňuje budúcu chuť čokolády. Po vyprážaní sa zrno drví v drviči, kde sa škrupina a klíčky oddelia od jadra. Takéto rozdrvené jadro sa nazýva rozbitie kakaa.
Rozbitie kakaa sa rozomelie na veľkosť 130 mikrónov, pričom všetko kakaové maslo, ktoré je v ňom prirodzene prítomné, vyteká a vytvorí tekutú kakaovú hmotu.
Mletie je proces, pri ktorom zmiznú kakaové bôby a vytvorí sa kakaová hmota!
Ďalším spracovaním v tomto procese sa získajú dva najznámejšie produkty: tuhá kakaová hmota a tekuté kakaové maslo.
Kakaové maslo je nenahraditeľné a široko používané, ktorého percentuálny podiel v budúcnosti bude čokoláda závisieť od konkrétnej chuti.
Konečná úprava a popúšťanie je nevyhnutnou súčasťou procesu. Pri určitých teplotách je čokoláda miešaná v špeciálne tvarovaných nádobách a mixéroch, aby stratila horkosť a získala čo najhladšiu textúru.
Čím dlhší je proces výroby čokolády, tým je kvalitnejšia.
Temperovanie je proces, vďaka ktorému je čokoláda lesklá, hladká, topí sa a je zvlášť krehká na dotyk. V tejto konečnej fáze sa pridávajú rôzne prísady, ako sú lieskové orechy, mandle, hrozienka, drvené sušienky, podľa chuti spotrebiteľa.
